2011年8月12日 星期五

廚房記事

今天煮了標準的兩餐。午餐是蕃茄茄子義大利麵、晚餐是蒜苗炒肉加上甜點焦糖奶酪。煮的時候只想到要怎麼做才會好吃,結果兩餐都沒有照相。

番茄茄子義大利麵的茄子來自義大利男姨丈的實驗室,他是農學教授,常常有的新種蔬菜。這次A回來的是皮色稍淺的茄子,只是外國的肥茄子怎麼改那皮就是又肥又厚,用烤的常常切不斷。蕃茄是義大利男花園裡的甜椒蕃茄,在台灣沒看過。義大利蕃茄醬汁的做法有兩種,講究的要去皮打碎,不講究的切塊丟進鍋裡就好。聽到講究一辭,就忍不住接下這個任務。原以為去皮打碎很浪費時間,但「如果閒賦一整天」,20分鐘其實算不了什麼。

【蕃茄醬汁做法】(5顆成熟甜椒蕃茄可做1公升醬汁)

1.用刀在蕃茄底部劃一十字將皮劃開。
2.將蕃茄放入滾水中約1-2分鐘。
3.將蕃茄撈出,置於冷水中剝皮。
4.蕃茄對切、去籽。
5.切小塊丟進食物調理機中打碎。

註:蕃茄脫皮的秘訣在於與熱水的接觸,浮在水面上的那部份都很難剝。

【蕃茄茄子義大利麵做法】(半公升醬汁可拌350-400公克義大利麵)

1.茄子切片,灑鹽靜置30分鐘。
2.待苦水流出後,洗淨、切塊。
3.熱鍋,加入適量橄欖油後,將茄子煎至有茄子香味。
4.加入洋蔥,可同時加入些許辣椒,炒至洋蔥有香味。
5.加入蕃茄醬汁,燉煮約40-60分鐘,即成。

註:燉煮最後階段可加入少許煮義大利麵的水,可讓醬汁味道更醇厚。

午餐後,把f送出家門又開始義大利奶酪的挑戰。話說義大利奶酪已在我腦海中盤繞許久,怎麼問f他都說不知道。這次度假問了f媽,他也不知道,難怪f永遠搞不清楚怎麼做。上網google的結果,發現義大利奶酪根本沒什麼難度,材料也很簡單,就從原產地義大利帶回吉力丁片和香草精,原本期待的香草束,在義大利超市滿滿是,原本包在f爸身上,結果他去的地方沒賣,就這樣錯過第一次的香草束。

【義大利奶酪做法】(435g鮮奶+450g動物性鮮奶油=8杯義大利鮮奶酪)

1.將吉力丁片(12g),泡在冷水中。
2.將牛奶、鮮奶油、糖(85g)攪拌至糖溶解。
3.在2.中加入香草精0.5g。
4.將3.隔水加熱並放入泡軟的吉利丁片,攪拌至吉利丁片完全溶解。
5.將漂浮未溶的吉利丁片小塊撈除,並撈除奶酪液表面氣泡。(網路上建議用濾網,我只用了湯匙)。
6.將奶酪液倒入容器中,靜至冰箱中約5個小時,即可享用。

註1:吉利丁片說明上寫500g水對12g吉利丁片,但這次的口感極佳不須調整。
註2:450g鮮奶油讓奶酪奶味十足,到了布丁的程度,網路上大多用375g左右,下次可降低鮮奶油用量。(記得增加鮮奶用量,以維持吉利丁片的口感)
註3:85g糖有點太甜,網路上800g液體對約65g糖,900g下次可調整約75g糖。


今天有機會做蒜苗炒肉,完全歸功於蒜苗長得像蔥,f先生新嫁娘蒜苗青蔥傻傻搞不清楚,於是在菜園中誤種了蒜苗,還讓他長到跟超級市場裡的德國標準蒜苗一樣大。看著他菜園裡兩小排蒜苗已經從幼苗長成老苗,實在太好奇義大利人怎麼吃這東西。昨天在菜園跟f一起收成,他突然問我:「你知道這個要怎麼吃嗎?」原來他根本什麼打算也沒有就讓他一直長大,早已經錯失最幼嫩的時機。即使這輩子沒做過蒜苗炒肉也得硬著頭皮炒了。

【蒜苗炒肉做法】
1.300g豬肉切條,用醬油、蒜頭、少許白胡椒粉、少許辣椒醃約20分鐘。
2.熱鍋,使用葵花籽油,大火將豬肉條表面煎熟,即可加入切片的蒜苗。
3.炒至蒜苗變軟,調整口味,此時可加半杯水,再繼續拌炒收醬汁,讓最後可留下拌飯的湯汁。

註1:瑞士蒜苗沒有台灣蒜苗的辣味,實在可惜。
註2:此種醃肉方法已經成功去除德國、瑞士豬肉中常有的腥味。

蒜苗炒肉大成功,f把飯吃光光。最後同場加映焦糖做法。

f眼睜睜看著奶酪,一直問我:「你今天沒買水果糖漿?」


我:「沒。」
f:「你沒買焦糖漿?」
我:「沒。」
f:「你沒買巧克力糖漿?」
我:「沒。」
f:「那怎麼吃奶酪。(哭)」
我:「我可以煮焦糖啊!」
f:「真的?(兩眼發亮)」

【焦糖糖漿做法】
1.鍋中置1/4(米)杯水。
2.加入兩大匙糖,攪拌至完全溶解。
3.煮至水乾,繼續之後糖會變成棕色。
4.加入少量水,溶解棕色焦糖,即成焦糖糖漿。

註:糖量要夠,最後的少量水要夠少,才能成為濃稠的糖漿。淋在冰冰的奶酪上會有小小硬殼的感覺,滋味很棒。

自己煮飯的感覺真好,希望有機會繼續挑戰更多中西菜色。這次最殘念莫過沒有使用香草束,網路上還流傳著有香草粒的奶酪,我腦海中一直想著要怎麼把香草束打成粉末加在奶酪中,讓奶酪看起來像火龍果一樣有美麗的點點,我就成功啦~~~

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